INTRODUCTION

Cette page a été conçue pour vous permettre de retrouver d’un coup d’œil les renseignements et les rubriques dont vous avez besoin.

Le Lexique

ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche
de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

ACCOLADE (En)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes,
volailles ou poissons)

ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant
la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon, de la crème etc...

AFRICAINE (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la
vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on
trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir
également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.
De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine qui a le plus
développé cette façon de marier les saveurs.

AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes
(principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de
boucherie (filet de boeuf en aiguillettes) . C'est également le nom de la pointe de la culotte de
boeuf.

ALBIGEOISE (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

ALBUFERA (A la d')
S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême
additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté).

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues
étant le homard ou la langouste à l'américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec
oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les
intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau. Très délicate, elle est employées comme
garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

ANCIENNE (A l')
Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette
(dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se
sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

ANDALOUSE (A l')
Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande
rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo.
Ce nom s'applique aussi à un consommé.

ANGLAISE (A l')
Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la
vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les
poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

ANIMELLES
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du
bélier et de l'agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs".

ANNA (Pommes de terre)
Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une
casserole spéciale ou dans un sautoir couvert.

ANTIBOISE (A l')
Se dit de différentes préparations typique de la région d'Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et du persil
-gratin d'œufs brouillés, courgettes sautées, tomates
-tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four

ANTILLAISE (A l')
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue
de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.
Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

APLATIR
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet
de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson
plus facile.

APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.
Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...

ARCHIDUC (A l')
S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre
rose de Hongrie et crémées.

ARDENNAISE (A l')
Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du
genièvre en eau-de-vie ou en baies.

ARIEGEOISE (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture
des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée
comme condiment et provenant d'une partie de la plante.
Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde)
les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc...

ASTRACICULTURE:
Elevage des écrevisses

BABA
Gâteau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop
au rhum ou au kirsch.

BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus
grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à
maintenir chaud une préparation délicate.

BARDER
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même
un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent
retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.

BARON
Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination
s'applique aussi à l'agneau.

BARQUETTE
Croute à tartelette de forme ovale que l'on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets
par exemple) et que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.

BASQUAISE (A la)
Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne
haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche
fouettée.
Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".

BEARNAISE (Sauce)
Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée
chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à
laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une
sauce Choron

BEAUHARNAIS (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds
d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons
ou oeufs pochés.

BERRICHONNE (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre
accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

BEURRE
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit
lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade:
beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.
Beurre frit..
Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu
contenu dans la coque de chapelure solidifiée.
Beurre blanc:
sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin
blanc.

BISQUE
Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.

BLANC (cuire à )
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite
avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BLANC-MANGER
Sorte de gelée aux amandes qui est l'un des plus anciens entremets sucrés.
Au Moyen-Age, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un
entremets sucré au miel et aux amandes.

BLANCHIR
Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou
vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excés de sel (lard) pour
enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou
fruits.

BLANQUETTE
Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d'oeufs et à
la crème avec garniture de champignons et petits oignons.
On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

BLEU (Cuire au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le
poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré,
salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée.
En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations
pendant la cuisson. On les retire avant de servir.

BOURDALOUE
Entremet créé par un patissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé
de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés.
La tarte bourdaloue est composée de cette garniture sur un fond de tarte et l'appret bourdaloue
sert à accomoder d'autres fruits pochés comme des abricots ou des pêches.

BRIDER
Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide
d'une aiguille à brider. Avant d'être bridés les volailles et gibiers doivent être "habillés" c'est à dire
plumés, vidés, flambés et épluchés.

Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.

Bain-Marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.

Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.

Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, (facultativement une branche de céleri, un blanc de poireau), entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

Braiser : Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.

Brasser : Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire.

Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).

Brunoise : Légumes coupés en petits dés : 1 à 3 millimètres de coté.

BRUNOISE
Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans la préparations de certains potages et des
farces, sauces ou salpicons.

CALOTTE
Basine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et
pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc ...).

CASEINE
Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les
fromages.

CAUSSE
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se
conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement déssecher au
four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles
sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour
paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plat à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

CHAUD-FROID
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid
nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.

CHEVALER
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat
long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement.

CHINOIS
Passoire metallique fine en forme de cône.

CHIQUETER
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau ou d'une
pince du même nom.

CHOUCROUTE
Mot cocasse et néanmoins savoureux, issu de l'allemand "Sauerkraut", ou mieux de l'alsacien
"sürkrût", "chouaigre" (de sûr, sauer, "aigre" et "krût" , Kraut, "herbe, chou"). Il a évolué vers le
mot français "choucroute" , littéralement "chou chou"; belle tautologie !.

CISELER
Faire des petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau par ex) ou
d'une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poele.
ON incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes.
Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines
lanières.

CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour séparer les blancs des jaunes ou clarifier
un bouillon ou un consommé pour le rendre plus limpide.

CLOUTER
Opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces batonnets

de truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois ou cornichon dans le but d'aromatiser.
On peut clouter également un oignon cru avec des clous de girofle.

CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque.
Exemple: la tomate concassée

CONTISER
Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces
de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

CORAIL
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

COUVERTURE
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement
celui du porc. On s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des "crépinettes" et pour
maintenir pendant la cuisson toute préparation hachée.

CROQUE-AU-SEL (A la)
Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

CONCHYLICULTURE
Elevage des huîtres

COTURNICULTURE
Elevage des cailles

CUL-DE-POULE
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour
monter des génoises.

CUNICULICULTURE:
Elevage des lapins.

CRESSICULTURE:
Culture du cresson

DARIOLE
Petit moule à patisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans,
des babas individuels. Anciennement la dariole était une patisserie à base de pate feuilletée et
de frangipane confectionnée dans ces memes moules.

DAUBE
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge,
et bien aromatisé.

DECANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules
solides se déposer. On décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépot qui s'est formé pendant le vieillissement.

DEGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre etc...) les "sucs" contenus
dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DENT DE LION:
Autre nom du pissenlit

DEMI-DEUIL (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à
blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

DEPOUILLER
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent ^tre une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un
fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

DESSECHER
Enlever l'excés d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur
le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

DETENDRE
Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine
(crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

DETREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate feuilletée.
On peut également parler de la détrempe de la brioche

DIABLE (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et
assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à
nouveau sur le grill.

DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poelons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à
l'autre. Permet de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons, pommes de terre)
On cuit sous la braise ou au four.

DIEPPOISE (A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis
avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée
avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

DORURE
Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pates
et certains appareils.On peut dorer au lait, au sirop.

DUBARRY
Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et du chou fleur nappés de
sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill.
On donne cette appellaltion pour tous les apprêts dont le constituant omniprésent est le chou fleur.

DUXELLES
Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre. La duxelles
peut etre utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce.
Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d'Uxelles, en soit à l'origine.

EBARBER
Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération concerne tous les
poissons sauf les très petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.

EMINCER
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande.
Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

ENROBER
Recouvrir un appret de sauce (chaud-froid par ex) de gelée, de graisse (confits), de pate à frire
(beignets) ou en patisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.

ENTREMETS
Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage.
Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti (plats doux et légumes).

ESCALOPER
Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson
ou meme certains légumes.

ESPAGNOLE (A l')
Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate,
le poivron, l'oignon et l'ail.

ESSENCES
Fond réduits, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poissons)

ETUVER
Faire cuire à chaleur douce et avec tres peu de matière grasse et de liquide. L'aliment cuit
presque dans son eau. Cette cuisson s'applique essentiellement aux oignons, échalotes et
brunoise ou julienne de légumes ainsi qu'aux viandes et aux poissons.

FAISANDAGE
Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais
pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état
de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au
verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu
par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de
Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même
réprouvé par les hygiènistes et les veritables gastronomes.

FINANCIERE (A la)
La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés
et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les
volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

Façonner:
Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)

Farce:
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Farcir:
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...

Ferrer:
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

Filet:
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Filet:
Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).

Flamber:
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.

Flamber:
Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

Fleurer:
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.

Fleurons:
Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer:
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fontaine:
Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Fouler:
Passer une préparation semi-liquide au chinois.

Fraiser:
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Frémir:
Faire bouillir très lentement.

Frire:
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.

FIXER AU REPERE
Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau.
Chauffer légèrement le fond
du plat pour durcir cette pate. Voir la pâte à luter

FLAMANDE (A la)
Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines
tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les
asperges préparées avec de l'oeuf dur.

FLEURON
Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange,
croissant, poisson etc dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four.
Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des patés en croute.

FLORENTINE (A la)
Préparation qui s'applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche
d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage rapé et
gratinés.

FONCER
Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec
des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail mais aussi
couennes, parures, poitrine salée).
En patisserie il s'agit de garnir l'intérieur d'un moule ou d'un
cercle d'une abaisse de pate.

FOND (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FONDS
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès,
de dacquoises etc ..)

FONTAINE
Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour
y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors
incorporés progressivement.

FORESTIERE (A la)
Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au
beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes
et volailles.

FOULER A L'ETAMINE
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois
(cette opération se fait en général à deux personnes).

FRAISER
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.

FUMET
Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert
a renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.
Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson (pour la viande et la volaille on
utilise le mot "fond").

FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser
les couteaux.

GALANTINE
Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce
avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un
fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.

GLACE DE VIANDE
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois
au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pateux ou l'état solide.

GLACER
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. En pâtisserie,
napper un gateau ou un entremets, de fondant.ou saupoudrer de sucre glace et passer au four
chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

GLACER A BLANC / A BRUN
Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés.

GM ou Gastronomie Moléculaire
C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette specialite scientifique vient
optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées.

GODIVEAU
Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le
godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de
la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.

GOMMAGE
Le gommage a pour but de leur donner du brillant et il doit se faire dès la sortie du four.
On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four. Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l'état de sirop.
On incorpore la gomme arabique au sirop et on pase au pinceau sur la pièce .

GRATTE-CUL:
Le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l'églantier

GRENADIN:
Volaille farcie d'un godiveau qu'on met à cuire à la braise dans une marmite foncée au lard

GRIBICHE
Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et
on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur haché. Cette sauce accompagne
la tête de veau et les poissons froids.

HABILLER
Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et
brider. Se dit également pour un poisson (ebarber, écailler, vider et laver).

HACCP
Démarche responsable de la maîtrise des risques relatifs à l'hygiéne.
Cette demarche est fondée sur la mise en place de protocoles visant à limiter les points critiques dans le processus de fabrication.

HADDOCK
C'est en fait de l'églefin (aiglefin) , ouvert en deux ,vidé, frotté de sel et fumé.
On le sert fumé et découpé fin sur les assiettes de poissons fumés, en beurre composés, ou poché au lait ou à l'eau de sel.

HATTELET
S'écrit parfois Attelet. Est une brochette en métal argenté surmontée d'un motif historié, tels que Coq, crustacé, poisson, Lièvre, Sanglier, Lers hâtelets s'utilisent pour la présentation d'un plat chaud ou froid, lors d'un grand service. Ils sont plantés en éventails dans la pièce et la tige est très souvent garnis d'éléments comestibles (écrevisses troussées, quenelles, rognons, truffes etc.).

JULIENNE
Taille de légumes. Tranches très fines émincées en filaments réguliers. Nom d'un poisson.Appellation d'un potage (Julienne d'Arblay)
Garniture crue ou cuite (étuvée)

LAMINOIR
Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes
fraîches.

LARDER
Opération qui consiste à enfoncer de place en place, à l'aide d'une lardoire, des batonnets plus
ou moins gros de lard gras ou maigre dans une grosse pièce de boucherie. Les morceaux de lard
peuvent être préalablement salés, poivrés, persillés et marinés dans du cognac.

LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four. Il se place
sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels
débordements d'un gratin ou d'une pâtisserie.

LIARD
Le Liard est une ancienne monnaie de cuivre qui valait trois deniers, soit le quart d'un sou. La taille en Liard est une taille en fines lamelles à l'instar des Pommes chips.

LUTER
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette pratique technique est justifiéepar le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empéchait l'eau de pénétrer dans la terrine.

MACERER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool,
liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum.Pour les légumes, les viandes ou
les poisson on parle plutot de "mariner".

MADELEINE
Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé
au zeste de citron.

MANDOLINE
Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l'une unie et l'autre cannelée,
et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne et les pommes de terre en
gaufrettes ou en chips.

MARENGO
Nom d'un appret de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.

MARINER
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier
pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair.

MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des
oignons et/ou des échalotes.

MARQUER
Reunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédient nécessaires à la confection d'un plat.
Démarrer une cuisson."Lancer" une cuisson

MASQUER
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

MAYONNAISE
Sauce froide à base de jaune d'oeuf et d'huile émulsionnés ensemble et auxquels on ajoute sel,
poivre, moutarde et vinaigre.

MELBA
dessert composé d'une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert d'un voile de sucre filé.

MIRABEAU (A la)
Garniture employée principalement pour accompagner les viandes grillées.La viande est garnie
de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre
d'anchois.

MIREPOIX
Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés en dés: la mirepoix prend alors le nom
de"Matignon") servant de base à une sauce ou une garniture aromatique.

MISE EN PLACE
Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du
poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun.

MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.

MORTIFIER
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Cette pratique est obsoléte compte tenu du contrôle des gibiers.

NAPPER
recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.

NAPPE
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine.
Degré de cuisson du sucre. Etat nappant de certaines sauces liées ou réduites.

NID (au)
L'appellation "au nid" concerne surtout les petits oiseaux rotis (caille, grive) dressés dans des
nids de pommes paille ou gaufrettes.

OISEAU SANS TETE
Nom couramment donné dans certaines régions comme les Flandres à des paupiettes de viande
(veau, boeuf) farcies bardées et ficelées cuites en sauce ou braisées.

OMELETTE
Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la poêle.

ORLOFF
Nom d'un plat traditionnel, la célèbre "selle de veau Orloff". Braisée, tranchée, fourrée de purée
de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite
reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.

PANER
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

PANER A L'ANGLAISE
Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de
mie de pain ou de chapelure.
Paner à la Milanaise : comme à l'anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume
de parmesan râpé.

PANER AU MANCHON
Le terme paner en manchon s'emploie assez couramment. L'opération consiste en ceci : Lorsque les poissons sont panés, on dégage la tête et la queue, de sorte qu'ils semblent avoir été introduits dans un manchon constitué par la combinaison de l'oeuf et de la mie de pain.

PANER AU BEURRE
Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre Clarifié ; la rouler dans du pain de mie qui vient d'être passée au Tamis fin.

PANER A LA MILANAISE
Préparer un appareil à paner à base : d'Oeuf et de mie de pain fine mélangée de Parmesan rapé.

PARER
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages etc ..)

PECTINE
Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings,
groseilles, oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.

PINCER
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout
simplement avec les doigts. Pincer (faire pincer) : faire griller sur le feu ou au four, terminer la
coloration des "sucs" au fond d'une poèle ou d'un sautoir dans la réalisation des sauces de type
"sauté-déglacé" , colorer les viandes destinées aux ragoûts..

PIQUER
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer".
En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte,
pour l'empêcher de gonfler.

PLAGIER:
Consiste à copier et à s'approprier le travail d'autres. Ce lexique est plagié à notre insu

PLUCHES
Il s'agit essentiellement des feuilles de persil et de cerfeuil que l'on ajoute au dernier moment dans
les sauces ou les potages. Il ne faut surtout pas les faire bouillir, leur arome est tres fragile.

POCHER
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

POINT (à)
Se dit d'une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre "saignant" et "bien cuit".
La viande n'est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n'est donc pas
coagulé mais il est chaud.

POINTER
Premiéres réactions visibles du développement des levures.

POUSSER
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

QUATRE-EPICES
Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle pulvérisée, de gingembre et
de muscade rapée et assez couramment utilisé dans les ragouts, civets, terrines et plats de
gibiers.

REDUIRE A GLACE
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

REPERE
Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'oeuf , forme une sorte de pâte plus ou moins
consistante selon les besoins.(voir "fixer au repère"et "luter").

RISSOLER
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).

ROSSINI
Cette appellation est généralement donnée aux apprets composés de foie gras et truffes en
l'honneur de Rossini, le compositeur italien dont la gourmandise etait bien connue de ses amis
pour lesquels il aimait confectionner des plats riches à base de foie gras.

ROTHSCHILD
Nom donné à un soufflé fait à base de crème patissière et de fruits confits, macérés dans de
l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des
fraises fraîches.

ROUELLES
Détailler en tranches transversales plus ou moins épaisses des légumes potagers comme
carottes, navets, oignons.

RUBAN (faire le)
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le
fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en
s'affaissant lentement.

RUSSE
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

SALAMANDRE
Appareil de cuisine diffusant une châleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) ou l'on
passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.

SAUTEUSE
Casserole à sauter à bord évasés.

SAIGNER (une langouste)
Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la
tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.

SAISIR
Démarrer la cuisson à feu vif.

SALPICON
Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce
grasse ou maigre, blanche ou brune.

SANGLER
Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée
finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner la glace en
sorbetiére.

SAUTER
Faire dorer (saisir et provoquer la réaction de Maillard -coloration et formation d'arômes) au beurre
un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.

SOLE
Partie inférieure du four et poisson plat à 4 filets

SOT-L'Y-LAISSE
Morceau situé au-dessus du croupion d'une volaille, au creux intérieur des os illiaques, et qui
passe pour un morceau de choix.

SOURIS (Gigot)
"Musculus" en latin signifie "petite souris" et a donné par la suite le mot muscle en français par
comparaison entre le muscle sous la peau qui ressemble a une souris sous un drap. Ici la souris
du gigot reunit les deux sens puisque c'est un muscle et qu'en plus il en a la forme.

SUCRE GLACE
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau,
glace royale, etc.

SUER
Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps
gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaitre aucune coloration. Technique employée
pour des départs de potages par ex.

TIMBALE
A l'origine, ce mot désignait un petit récipient, le plus souvent en métal argenté ou en or, de forme
ronde qui servait essentiellement aux boissons. Par la suite il s'appliqua à un plat, sorte d'écuelle
de terre cuite ou de métal destiné à deux convives. Aujourd'hui c'est aussi une croustade servie
en entrée chaude garnie d'une préparation liée à la sauce. La garniture est en général à base de
viande (ris de veau ou d'agneau), de volaille, de poissons ou de fruits de mer.

TIMBRE
Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

TOUR
Table de marbre où se fait la pâtisserie.

TOURNER
Donner aux légumes une forme réguliére, décorer des champignons en incisant de façon reguliére
en forme d'une spirale.

TRAVAILLER
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

TREMPER
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture
(chocolat).

TROUSSER
Inciser les flancs des volailles pour y introduire l'os de la jointure du pilon pour un bridage en
entrée ou en rôti.

TRUTTICULTURE:
Elevage des truites

VANNER
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore,
lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

VERJUS
Suc acide tiré de raisin vert ou imparfaitement mur utilisé autrefois comme condiment, élément
de déglaçage ou ingrédient de sauce. Au Moyen Age, le Verjus était un fonds acide préparé par macération de : épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert et Oseille Le Verjus était utilisé dans les sauces et liaisons.

VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

VOUTE
partie supérieure du four

WATERZOÏ
Préparation de poissons de la mer du nord cuits au court-bouillon avec des aromates, persil et
légumes et additionné en fin de cuisson de crème fraîche.En pays flamand ce plat est l'équivalent
de la bouillabaisse mais, bien sur, sans ail ni tomate, ni safran.
Le waterzoï peut se faire aussi avec du poulet.

ZESTE
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.

ZESTER
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est
amère.