Abaisser : Étendre ou étaler une pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie, cette pâte prend alors le nom de : abaisse. Appareil : Mélanges de différents éléments entrant dans la préparation d'une crème. Aromates : Ce mot désigne toute substance végétale utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe), les fleurs (girofle, capucine), les graines (coriandre, moutarde), les fruits (piment), les bulbes (ail, oignon), les racines (raifort). Baigner : Plonger un gâteau dans un sirop ou un fondant. Bain-marie : cuisson qui consiste à placer le récipient contenant une préparation à cuire ou à chauffer dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau à bouillir. Beurre : il se présente sous différentes formes en voici les principales:
Clarifié :
le beurre clarifié est un beurre fondu qu'on laisse décanter pour éliminer
les impuretés et le petit lait qui restent au fond de la casserole. Blanchir : Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou fruits. Bouquet garni : Herbes et plantes aromatiques attachés en petits bouquets pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On les retire avant de servir. Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'œufs battu, etc. Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de bœuf ou de veau ou de volaille. Braiser : Cuire longuement une préparation (viande ou légumes) dans sa sauce. Ex un boeuf bourguignon Ciseler : Faire des
petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau par
ex) ou d'une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la
poele. Concasser : Hacher grossièrement des amandes. Cuire à blanc : Fond de tarte précuit sans la garniture. Dégorger : Faire tremper dans de l'eau froide certaines viandes ou poissons. Délayer : Mélanger un corps solide avec du liquide. Dorer : Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec du jaune d'œuf. Écumer : Enlever la mousse blanche qui surnage à la surface d'une confiture, d'une gelée, etc... Émonder : Ôter la peau qui recouvre certains fruits, comme les amandes en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 3 mn. Emporte pièce : Appareil en métal généralement destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière et déterminée. Il peut avoir la forme d'un cœur, d'une fleur, etc... Enfourner : Introduire un gâteau dans le four. Enrober : Recouvrir un gâteau de fondant, de glaçage, de sucre glace. Épaissir : C'est rendre une préparation plus épaisse. Fariner : Saupoudrer de farine un moule beurré, et secouer pour faire tomber l'excédent. Foncer : Garnir le fond et les parois intérieures d'un moule préalablement beurré. Fontaine : Tas de farine au milieu duquel on creuse un puits pour y mettre (de la levure délayée, des oeufs. du lait). Fouetter : Battre avec un fouet des blancs d'œufs, une pâte, etc... Fraiser : Pousser la pâte avec la paume de la main, pour en faire un mélange homogène et rendre la pâte lisse. Glacer : Recouvrir les gâteaux d'un fondant, de caramel ou de sucre glace. |
