1.5 kg de
viande d'agneau
1.2
kg de couscous
1
kg d’oignons
300
g de raisins secs
100
g de beurre
4
cuillères à soupe d’huile
1 bouquet de coriandre
8
cuillères à soupe de sucre
8
cuillères à café de cannelle
1/2
cuillère à café de curcuma
1/2
cuillère à café de safran
1
cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de gingembre
sel
fin
Préparation
Dans le bas du couscoussier, placer la viande en
morceaux, l’oignon émincé, la coriandre, le safran et le curcuma.
Saler, poivrer, recouvrir d’eau à niveau. Placer le couscoussier sur
la marmite et souder les ustensiles avec une bande de tissu trempée
dans un mélange de farine et d’eau.
Allumer le feu : la viande devra cuire 1 heure.
Travailler le couscous avec l’huile et 1 ou 2 verres d’eau salée,
pour l’imprégner et l’attendrir. Le verser dans le couscoussier,
à
découvert. Faire cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur
s’échappe abondamment à travers le couscous. Le verser alors dans un
grand plat, et le rafraîchir avec 1/2 verre d’eau, en éliminant les
grumeaux. Remettre les grains dans le couscoussier lavé et huilé, et
poursuivre la cuisson 35 à 45 minutes. Puis, hors du feu, travailler
de nouveau le couscous en le salant et en ajoutant le beurre en
morceaux. On le réchauffera dans le couscoussier avant de servir.
Préparer la T’faya : émincer les oignons et les
cuire avec 1 verre d’eau pendant 30 minutes. En fin de cuisson,
ajouter les raisins secs trempés au préalable, la cannelle, le
safran, le sucre, du sel et du poivre. Faire caraméliser. Dresser le
couscous dans le plat de service. Placer la viande au sommet, et
recouvrir de T’faya.