PAN-BAGNAT
PAN-BAGNAT
PETITS PAINS
SANDWICH A LA CERVELLE
SANDWICH A L'ESPAGNOLE
SANDWICH AU BEURRE DE SARDINE
SANDWICH AU ROQUEFORT
SANDWICH AUX CHAMPIGNONS CRUS
SANDWICH AUX FOIES DE VOLAILLES
SANDWICH BŒUF BOUILLI ET FUMEE DE DINDE
SANDWICH
CHINOIS
SANDWICH ŒUFS DURS AUX ANCHOIS
SANDWICH ŒUFS FRITS AUX OIGNONS
SANDWICH ŒUFS MIMOSA
SANDWICH ŒUFS MOLLETS ET TOMATE
SANDWICH PETIT SUISSE PRINTANIER
SANDWICH QUATRE ETAGES A LA NI€OISE
SANDWICH SALADE DE RIZ
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Index Général
PAN-BAGNAT
Pour 4 personnes :
4 petits pains ronds
3 tomates
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 oignons moyens
125 g d'olives noires niçoises
1 boîte de filets d'anchois
1 gousse d'ail huile d'olive sel poivre.
Coupez les pains en deux
dans l'épaisseur imbibez largement
d'huile d'olive les deux parties du
pain. Déposez les filets d'anchois.
Epépinez et coupez les poivrons en fines
lanières. Coupez tomates et oignons en
rondelles. Hachez l'ail. Dénoyautez les
olives et coupez-les en deux. Garnissez
les pains avec tous ces éléments. Salez.
Poivrez. Aspergez d'huile d'olive.
Reposez le couvercle du pain. Pressez
fortement et enveloppez bien serré dans
une feuille d'aluminium.
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Index Général
PAN-BAGNAT
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 12 mn.
Pour 6 personnes :
6 petits pains ronds
2 œufs
2 citrons un demi-verre d'huile d'olive
3 gousses d'ail un demi-concombre
3 petites tomates un poivron
3 oignons verts une boîte de miettes de
thon à l'huile
18 filets d'anchois à l'huile
6 feuilles de laitue
36 olives noires.
Faites durcir les œufs
douze minutes à l'eau bouillante.
Pendant ce temps coupez la partie
supérieure des petits pains. Evidez-les
en retirant la mie. Réservez les
couvercles. Pressez les citrons
incorporez leur jus à l'huile d'olive.
Epluchez les gousses d'ail frottez-en
l'intérieur des petits pains
humectez-les ensuite avec le mélange de
jus de citron et d'huile. Passez les
œufs durs à l'eau froide écalez-les et
coupez-les en rondelles assez épaisses.
Pelez le concombre détaillez-le aussi en
rondelles ainsi que les tomates. Coupez
le poivron en fine lanières en éliminant
les graines. Epluchez puis émincez les
oignons en anneaux. Ouvrez la boîte de
thon. Tapissez d'une feuille de salade
l'intérieur de chaque petit pain.
Remplissez-les ensuite en répartissant
bien les rondelles d'œufs durs de
concombre et de tomates les lanières de
poivrons les anneaux d'oignons les
miettes de thon les filets d'anchois et
les olives noires. Servez aussitôt en
présentant les pans-bagnats avec ou sans
leur couvercle.
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PETITS PAINS
Faire revenir des
oignons des poivrons sans la peau et des
germes de soja. Farcir de la pâte à pain
avec cette préparation cuire au four.
Faire revenir des
poireaux des germes de soja et des
anchois. Farcir de la pâte à pain avec
cette préparation cuire au four.
Faire revenir des
haricots verts et des tomates. Farcir de
la pâte à pain avec cette préparation
cuire au four.
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SANDWICH A LA CERVELLE
1/4 de baguette ou 1
petit pain par personne
1 cervelle de mouton pour 3 sandwichs
(ou 1 cervelle de bœuf pour 10)
1 dl d'huile sel poivre
1 citron
2 feuilles de laitue.
Nettoyer la cervelle.
Faire cuire à l'eau salée passer au
hachoir fin et écraser à la fourchette
jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Laisser refroidir totalement. Saler
poivrer. Ajouter une petite cuillerée de
citron. Travailler ensuite à l'huile
exactement comme pour faire une
mayonnaise. (Attention: mettre surtout
très peu d'huile à la fois pour
commencer. Se servir d'une cuillère en
bois si l'on ne dispose pas d'un mixer).
La préparation doit être assez ferme
pour que la cuillère y tienne debout.
Couper le pain en deux. Poser une
feuille de laitue sur une des parties.
Ajouter 1/2 cm d'épaisseur de mayonnaise
de cervelle. Replier dessus la feuille
de laitue et recouvrir avec la deuxième
moitié du pain. Cette préparation peut
être servie en hors-d'œuvre. Il suffit
de remplacer le petit pain par un canapé
de pain de mie. Ajouter une olive noire
dénoyautée sur le dessus.
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SANDWICH A L'ESPAGNOLE
1 pain de mie carré
1 petite boîte de poivrons rouges doux
1 œuf par sandwich mayonnaise,
blanc de poulet.
Faire durcir les œufs
10 minutes. Les rafraîchir sous l'eau
froide enlever la coquille et écraser
blancs et jaunes grossièrement à la
fourchette. Détailler les poivrons les
mélanger aux œufs. Lier avec la
mayonnaise. Griller le
blanc de poulet très
croustillant. Poser le
blanc de poulet sur le pain
puis les poivrons mélangés aux œufs
durs hachés.
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SANDWICH AU BEURRE DE
SARDINE
1 petit pain par
personne ou 2 tranches de pain de
campagne
2 sardines
1 cuillerée à soupe de beurre jus d'un
1/2 citron.
Enlever l'arête des
sardines. Malaxer grossièrement les
filets avec le beurre. Ajouter sel
poivre une cuillerée de jus de citron.
Tartiner le sandwich.
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SANDWICH AU ROQUEFORT
1 petit pain rond par
personne ou 1/4 de baguette
1 tranche de roquefort pour 2 petits
pains même quantité de beurre
1 fine tranche de céleri rave.
Malaxer le roquefort
avec le beurre jusqu'à obtention d'une
pâte quasi homogène. Couper en julienne
très fine le céleri rave l'ajouter au
beurre de roquefort. Couper le pain en
deux. Garnir. Cette préparation servie
sur des petits canapés de pain de mie
s'harmonise admirablement avec des
hors-d'œuvre variés ou avec l'apéritif.
Dans ce cas y ajouter une pincée de
paprika.
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SANDWICH AUX
CHAMPIGNONS CRUS
1 petit pain par
personne ou pain de mie
2 ou 3 champignons de Paris par
sandwich.
Nettoyer les
champignons. Les laver dans une eau
citronnée pour qu'ils restent blancs.
Les couper en lamelles très fines.
Assaisonner d'une mayonnaise épaisse.
Préparer le sandwich avec cet appareil.
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SANDWICH AUX FOIES DE
VOLAILLES
Pain de mie carré
1 foie de poulet pour 2 sandwichs beurre
sel poivre.
Faire saisir sur le feu
les foies de volailles sans les faire
trop cuire (l'intérieur doit rester
rose) saler poivrer. Ecraser à la
fourchette ou passer au hachoir pour
obtenir une pâte. Malaxer une cuillerée
à soupe de beurre par foie jusqu'à
obtenir une pommade molle. Mélanger
parfaitement aux foies écrasés. Vérifier
l'assaisonnement. Tartiner les tranches
de pain coupées en triangles. Se fait
avec les foies de toutes les volailles
et le foie de veau.
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SANDWICH BŒUF BOUILLI
ET FUMEE DE DINDE
Pain da campagne
baguette ou petits pains, des restes de
bœufs bouillis
1 tranche mince de fumée
de dinde par
sandwich mayonnaise cornichons câpres.
Couper les restes de
bœuf
bouilli en petits cubes et le fumé
de dinde en
morceaux. Ajouter à la mayonnaise une
cuillerée à soupe de cornichons au
vinaigre hachés finement et une petite
cuillerée de câpres. Mélanger avec le
bœuf et le fumé de dinde.
Poser sur des tranches de pain de
campagne ou dans des parts de baguette
ou de petits pains ouverts en deux.
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SANDWICH CHINOIS
1 petit pain par
personne. Pour 6 personnes :
200 g de pousses de soja
1 paquet de champignons noirs chinois
2 tomates
1 blanc de poulet
5 ou 6 feuilles de laitue bien blanches
citron huile d'olive cerfeuil.
Faire tremper les
champignons dans un récipient d'eau
chaude 30 minutes. Les faire cuire à
l'eau salée pendant 25 minutes.
Réserver. Faire bouillir deux litres
d'eau salée y verser les pousses de
soja. Dès que l'eau recommence à
bouillir égoutter les légumes ils sont
cuits. Réserver. Couper en fines
lanières lez tomates (en ne gardant que
la chair extérieure et la peau) le blanc
de poulet et les feuilles de laitue.
Faire une vinaigrette au citron et huile
d'olive ajouter deux cuillerées de
cerfeuil haché. Mélanger tous les
éléments et assaisonner avec la
vinaigrette. Mettre au réfrigérateur 20
minutes. Enlever la partie supérieure du
petit pain. Creuser la mie et la
remplacer par la salade bien fraîche.
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SANDWICH ŒUFS DURS AUX
ANCHOIS
Baguette ou pain de
campagne, œufs, filets d'anchois,
mayonnaise et citron.
Hacher grossièrement des
œufs durs avec des filets d'anchois à
l'huile (3 filets par œuf). Ajouter de
la mayonnaise très peu salée et bien
relevée au vinaigre ou au citron. Couper
des morceaux de baguette ou des tranches
de pain de campagne. Tartiner avec le
mélange œufs anchois mayonnaise.
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SANDWICH ŒUFS FRITS AUX
OIGNONS
Baguette
1 œuf par sandwich tomate ketchup
1 gros oignon,
beurre.
Faire frire les œufs 1
minute à la grande friture. Couper
l'oignon en tranches très fines le faire
frire jusqu'à ce qu'il se colore
agréablement. Couper un morceau de
baguette un peu plus grand que l'œuf.
Fendre en deux beurrer les deux faces.
Poser l'œuf tiède ou froid parsemer de
quelques rondelles d'oignon frit dessus.
Ajouter 2 cuillerées de ketchup. Fermer
le pain.
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SANDWICH ŒUFS MIMOSA
Baguette. Pour 4
sandwichs: 6 œufs
2 cuillerées de pâte d'anchois en tube
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
poivre.
Faire cuire les œufs 10
minutes. Les passer à l'eau froide et
enlever les coquilles. Couper chaque
œuf en deux dans sa longueur. Extraire
les jaunes les mettre dans un bol.
Conserver les blancs. Passer les jaunes
au tamis ou à la moulinette. Les
mélanger à la pâte d'anchois et ajouter
l'huile en tournant comme pour une
mayonnaise. Remplir les moitiés de blanc
d'œufs avec cette crème. Couper un
morceau de baguette de la dimension de
trois moitiés d'œufs mises bout à bout
dans le sens de la longueur. Enlever la
partie supérieure du pain. Prélever un
peu de mie pour faire de la place aux
œufs. Couvrir et servir.
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SANDWICH ŒUFS MOLLETS
ET TOMATE
1 petit pain rond par
sandwich
1 tomate moyen et bien ronde
1 tranche de fumé de
dinde
1 œuf.
Faire cuire les œufs
mollets 6 minutes exactement. Les passer
à l'eau froide enlever les coquilles
sans entamer le blanc. Tremper les
tomates 1 minute dans l'eau bouillante.
Enlever la peau. Couper un large chapeau
enlever à la cuillère pépins et parois
intermédiaires sans abîmer le pourtour
de la tomate. Découvrir chaque petit
pain. Enlever le plus de mie possible.
Tapisser le creux avec une demi-tranche
de fumé de dinde. Poser dessus la
tomate bien égouttée. Y Introduire l'œuf
mollet. Saler poivrer. Couvrir le petit
pain.
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SANDWICH PETIT SUISSE
PRINTANIER
Petits pains ronds
1 petit suisse par personne ciboulette
estragon cerfeuil
1 feuille de menthe
1 feuille de basilic sel poivre.
Hacher menu les herbes.
Pétrir chaque petit suisse avec une
cuillerée de hachis. Saler poivrer.
Rafraîchir au réfrigérateur. Servir dans
le petit pain.
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SANDWICH QUATRE ETAGES
A LA NI€OISE
Pour 4 sandwichs: 20
tranches de pain de mie carré
1 boîte de thon
150 g d'olives noires et vertes
2 poivrons doux
2 tomates
4 feuilles de laitue
1 petit concombre
3 œufs durs
3 cuillerées à soupe de mayonnaise
cerfeuil estragon.
Faire légèrement griller
le pain. Beurrer d'un côté. Sur la
première tranche mettre la feuille de
laitue la couvrir de mayonnaise et
parsemer de miettes de thon et d'olives
dénoyautées et émincées. Superposer la
deuxième tranche de pain avec dessus un
peu de mayonnaise et un lit de concombre
en tranches minces. Sur la troisième
tranche de pain: mayonnaise tomates et
œuf dur coupés en tranches. Sur la
quatrième tranche: beurre poivrons
coupés en tranches fines mayonnaise
quelques brins de cerfeuil et d'estragon
finement hachés. Couvrir avec la
dernière tranche de pain et presser
pendant 1/2 heure entre deux assiettes
creuses.
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SANDWICH SALADE DE RIZ
1 petit pain par
personne
100 g de riz
125 g de champignons
1 tranche de fumé de
dinde
1 poivron doux rouge
50 g d'olives vertes
1 oignon ketchup cerfeuil estragon
basilic.
Faire cuire le riz dans
deux fois son volume d'eau pendant 20
minutes. Pendant ce temps nettoyer et
émincer les champignons le poivron et
l'oignon. Dénoyauter les olives vertes
et couper en morceaux. Débiter la
tranche de fumé de dinde en petits cubes.
Hacher le cerfeuil l'estragon et le
basilic. Lorsque le riz est froid y
introduire tous les autres ingrédients
et assaisonner au ketchup. Couper le
petit pain aux deux-tiers. Enlever une
partie de la mie et garnir avec la
salade de riz.
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